Glutine? No, grazie!

Gonfiore addominale, mal di testa, nausea, vomito, diarrea, steatorrea, sono solo alcuni dei molteplici sintomi che potrebbero far pensare a una possibile diagnosi di celiachia. La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine che consiste in una reazione infiammatoria dei villi dell'intestino tenue causata dalla gliadina, una prolammina (proteina del glutine) presente nel frumento, e da proteine simili che si trovano anche in altri cereali tra i quali orzo, segale e farro. Si tratta di una malattia autoimmune che si verifica in individui di tutte le età, geneticamente predisposti. Effettuata la diagnosi, l'unico trattamento efficace a oggi conosciuto è una dieta permanente priva di glutine. La celiachia, però, non è l’unica patologia correlata al malassorbimento del grano. Esistono, infatti, anche l’allergia al frumento e la sensibilità (intolleranza) al glutine non celiaca. L’allergia al frumento si configura come una reazione avversa su base immunologica alle proteine del frumento, rappresentate non solo dal glutine. Si può manifestare come allergia di tipo respiratorio, come allergia alimentare o come orticaria da contatto. Nel caso dell’intolleranza al glutine non celiaca, nota anche come Gluten Sensitivity, i soggetti possono manifestare sintomi intestinali, prurito e/o cefalea ma risultano negativi all’esame istologico della biopsia intestinale e ai test sierologici. Questi soggetti rispondono bene a una dieta priva di glutine, peggiorando quando il glutine viene reintrodotto. Un paziente, infatti, è considerato affetto da celiachia qualora i test sierologici specifici (Anticorpi anti-transglutaminasi, anticorpi anti-gliadina e anticorpi anti-endomisio) abbiano dato esito positivo e ciò sia stato poi confermato dal risultato della biopsia duodenale, che permette di constatare e valutare l’entità del danno alla mucosa intestinale, danno che può arrivare alla totale atrofia dei villi.

La diagnosi di celiachia è permanente e definitiva, al contrario di quella di gluten sensitivity, che invece può guarire col tempo. In entrambi i casi, il soggetto dovrà escludere categoricamente il glutine dalla propria alimentazione. La dieta senza glutine comporta una radicale modificazione dello stile di vita, poiché è necessario eliminare i cibi contenenti glutine, impiegare prodotti sostitutivi e utilizzare farine e/o altri derivati di riso, mais, grano saraceno, soia, ecc. Inoltre il rischio può provenire anche da alimenti privi di glutine ma che lo contengono sotto forma di additivo o conservante. Infatti, a causa delle sue caratteristiche intrinseche, il glutine è impiegato come esaltatore di sapidità, addensante, emulsionante, riempitivo e fortificante, e può essere nascosto sotto le terminazioni “aromi” o “proteine vegetali idrolizzate”.  Occorre, quindi, prestare molta attenzione a ciò che si mangia e leggere attentamente l’etichetta dei prodotti. Con il Regolamento CE N. 41/2009 relativo alla composizione e all’etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine, tutti gli Stati Membri si sono allineati sul contenuto di glutine e sulla dicitura da utilizzare:

• «senza glutine» se il contenuto di glutine non supera 20 mg/kg.
• «con contenuto di glutine molto basso» se il contenuto di glutine non supera 100 mg/kg;

Un problema ad oggi ancora irrisolto è quello delle contaminazioni, poiché ad oggi le norme italiane ed europee sull’etichettatura degli alimenti non prevedono l’obbligo di indicare la potenziale presenza di glutine per contaminazione. È invece obbligatorio riportare l’indicazione circa il glutine qualora sia presente come ingrediente.  Le norme sull’etichettatura però non hanno ancora regolamentato il claim «può contenere tracce di…», che resta un claim il cui utilizzo è lasciato alla libera volontà delle aziende, senza condizioni di utilizzo definite.

Per quanto concerne invece l’etichettatura dei farmaci, nel novembre 2012 la Commissione Affari Sociali della Camera dei Deputati ha approvato il disegno di legge «Disposizioni concernenti l’etichettatura dei farmaci contenenti gliadina e l’indicazione della presenza di lattosio, a tutela delle persone affette dal morbo celiaco» che istituisce l'obbligo dell'etichettatura dei farmaci contenenti gliadina (proteina contenuta nel glutine).

                                                                                                                                                                  Dott.ssa Chiara Cupri

Biologa Nutrizionista, CdC Petrucciani, Lecce



FarmaciaOn ringrazia la Dottoressa Cupri per il suo prezioso intervento